I legumi sono un alimento eccezionale. Sono una fonte di fibre meravigliosa. Sono una tra le migliori fonti di carboidrati complessi. Sono una fonte anche di proteine, però le proteine che forniscono i legumi non sono delle proteine ad alto valore biologico.
Vuol dire che non sono proteine che il nostro organismo riesce a utilizzare bene, questo perché le proteine dei legumi mancano di determinati aminoacidi cioè non sono proteine complete.
Il nostro organismo ha invece bisogno di proteine complete per utilizzare gli amminoacidi di cui sono composte per costruirsi le proprie di proteine.
Quindi cosa fare? È buona norma associare ai legumi un’altra fonte proteica. Ad esempio i cereali perché i cereali oltre ad essere una fonte di carboidrati, sono anche delle fonti di proteine.
Per esempio i cereali a chicco come il faro apportano circa il 15% di proteine, quindi una buona. Ma anche le proteine dei cereali sono a basso valore biologico perché anch’esse sono incomplete. Però sono incomplete in maniera diversa rispetto a quelle dei legumi quindi ecco che se mangiate contemporaneamente questi due alimenti, si completano a vicenda.
Oppure i legumi possono essere associati a fonti proteiche ad alto valore biologico come può essere il pesce. Ad esempio una classica associazione è tonno e fagioli. Questa è un’ottima combinazione alimentare perché in questo modo andiamo ad avere un pool amminoacidico completo.
Quindi ecco che associare i legumi a qualcos’altro che riesca a completare il pool aminoacidico delle loro proteine è spesso la cosa giusta da fare.
